La glace, un atout majeur en pâtisserie

Avec seulement 400 glaciers fabricants installés (contre 6 900 pâtisseries et 28 700 boulangerie-pâtisseries - Source : Insee- Esane 2010), nul doute que la glace ne pèse pas lourd dans le paysage des douceurs sucrées. Même en pâtisserie artisanale, l'activité ne représente qu'à peine 4 % du chiffre d'affaires. Pourquoi la glace est-elle si peu en boutique alors qu'elle est tant appréciée par les consommateurs ?

Le poids de l'empreinte culturelle

Gérard Taurin, MOF Glacier (2000) et Champion du Monde glacier (2003), estime que le métier souffre surtout d'un déficit de reconnaissance lié à notre culture française.

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« La première ambassadrice de l'art culinaire français à l'international, c'est évidemment la cuisine. Viennent ensuite la pâtisserie, puis le chocolat et, loin derrière, la glace. Le produit est davantage perçu comme une simple recette de pâtisserie plutôt que comme un véritable savoir-faire. Pourtant le métier de glacier a un potentiel méconnu qui peut apporter une touche très moderne, aussi bien à la pâtisserie qu'à la cuisine. Glaces à l'huître, au foie gras, à la moutarde, au munster… les crèmes glacées, sorbets ou granités peuvent agrémenter l'intégralité d'un repas d'une manière très originale et surprenante. Avis aux artisans glaciers qui cherchent des axes de développement ! » revendique l'infatigable défenseur de cet art sucré (pardon, sucré… et salé), actuellement en Chine pour promouvoir la dimension culturelle de la glace.

N'hésitez donc pas à engager des partenariats avec les restaurateurs ! La glace est au fond très contemporaine, mais elle n'est pas ancrée dans les habitudes alimentaires des Français, contrairement aux Américains, qui en consomment près de quatre fois plus.

Vendre du volume

À Noël, la bûche glacée progresse d'année en année. Un signe qui ne trompe pas… Rafraîchissante, digeste, légère, elle permet de terminer en finesse un repas chargé. En pâtisserie, la glace dispose en fait de nombreux atouts pour moderniser la carte des desserts, et ce, tout au long de l'année. Reste à savoir sous quel format elle peut faire mouche auprès des clients : macarons, verrines, entremets, bûche, spécialité régionale…

« Pour qu'une production de glaces soit rentable, il faut être généreux dans la conception des desserts, sachant que le client accepte bien volontiers d'en consommer davantage lorsqu'elle est bien faite. Dans la gamme des pâtisseries glacées, la bûche étant trop connotée Noël, il faut à mon sens revenir à l'esprit du vacherin le reste de l'année. C'est en tout cas l'idée que je soutiens dans mon centre de formation [Horizon formation - NDLR] », recommande Gérard Taurin.

Le retour du vacherin

Même si elle paraît parfois quelque peu désuète, cette pâtisserie glacée est une référence montante. Elle peut aisément être modernisée, revisitée et remise en avant car elle a tout pour (re)conquérir les consommateurs. « La meringue est un support incomparable qui donne de l'élégance, de la légèreté, de la texture et du visuel… On peut la présenter sous de multiples formes — billes, gouttes, boudoirs, plaques, etc. —, la dé-sucrer au besoin et la colorer de manière naturelle. La meringue et le sorbet sont des émulsions aérées, qui apportent du volume pour un coût matière raisonnable. Par temps de crise, cette pâtisserie peut générer des marges intéressantes tout en donnant au client la satisfaction d'en avoir pour son argent ! Le ‘‘rétro-vacherin'' a une image qui fonctionne parfaitement bien aujourd'hui », insiste le glacier. Plus globalement, pour réussir sur un concept de glaces maison ou de pâtisseries glacées, il est judicieux d'investir l'univers lié à la douceur de l'enfance avec des parfums qui rappellent nos bonbons à la violette, au coquelicot, à la rose, au caramel au beurre salé, au Carambar, etc.

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Vanille, chocolat, citron... les valeurs sûres

« La restauration ouvre clairement les portes à l'originalité et à l'innovation. Mais, en pâtisserie ou en glacerie artisanale, un parfum trop particulier prend le risque d'être incompris, reconnaît Gérard Taurin. L'achat reste encore trop occasionnel et, de ce fait, les clients se rabattent souvent sur les classiques. Vanille, chocolat, citron, fraise, framboise constituent le fond du tiroir-caisse. Ils doivent être irréprochables. Ensuite, il y a les fruits de saison et les fruits exotiques. Bien sûr, si on peut se permettre d'avoir une gamme étoffée du fait de l'emplacement de la boutique, on peut aller sur des parfums plus originaux, comme les agrumes qui tiennent toujours leur promesse — bergamote, cédrat, combava, yuzu, lime, etc. Quoi qu'il en soit, la surprise est un outil marketing qui sert à susciter la curiosité et à faire parler de soi. Si l'on veut se démarquer, on peut aussi aller chercher de l'originalité dans la manière de présenter et de servir la glace. »

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Le packaging, le conditionnement ou le format de dégustation sont autant de leviers pour valoriser son offre, fidéliser, et finalement faire entrer la glace dans les habitudes de consommation.